保定派VS河间派，你是哪一派？
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吃“驴火”，不来河北就算没吃过。
驴肉火烧、香河肉饼、牛肉罩饼……河北人对各种烧饼、火烧的爱，简直深入骨髓，刻入DNA，无可替代。层薄如纸的驴肉火烧，饼皮甚至可以拉伸至2米长！
所以驴肉火烧到底有多好吃？
现烤的火烧散发着小麦香气，趁热夹上有着“天上龙肉，地下驴肉”之称的驴肉，咬一口，驴肉鲜嫩、火烧香脆。
说到这里，就不得不提保定派和河间派之间这场旷日持久的“驴火之争”。这两派到底有什么不一样呢？
保定派和河间派的差别，首先要从驴说起来。驴肉好，配了火烧才正宗。河北地处华北地区，盛行养驴，烹饪驴肉的技艺也世代流传下来。保定派用的是太行驴，属于小型驴；而河间派用的是渤海驴，山东等地也比较常见。
两者在形状上也有比较明显的区别，保定驴肉火烧是圆火烧，而河间驴肉火烧则是长火烧。此外在做法上，保定的驴肉为卤制，河间的驴肉为酱制。
保定驴肉火烧：
大火攻、细火焖、油盖顶、时间长
先通过几组数字来感受一下保定派驴肉火烧的制作标准。
从制作到上桌需要24小时，驴肉需要大火滚开撇出血沫，再放入老汤炖煮4个小时，最后将驴肉捞出，待卤汤冷却至50度再放入驴肉，卤制20小时。
保定驴火的特色就在于“热吃”。热火烧配热驴肉的温度隔着粗纸传入手心，一阵驴肉的香气从手中缓缓升起。
其实，除却驴肉火烧中的驴肉外，火烧也是非常有讲究的。面上抹油后，搓成柱状、揪成剂子，用类似特制的木头公章的工具在面团上一盖面团就成了圆饼状。待火烧两面都烙至微微泛黄，就要进行真正的“火烧”，将取出的火烧放到一个长长的叉子上，推进炉灶里烧烤均匀。烤好的圆饼“肚子”也鼓胀起来，外脆里嫩，香酥可口。
河间驴肉火烧：
色如金、酥如雪、形如书、薄如纸
这正宗的河间驴肉火烧，到底有什么独特之处？那便是色如金、酥如雪、形如书、薄如纸。河间驴肉火烧的外表金黄，火烧外皮酥脆如雪，形如书则是因为外形是长方形，层次特别薄，薄可透字……想要达到这样的程度，需要从和面到擀面，各个环节精准把控，才能出来如此的效果。
河间驴肉火烧的制作过程非常讲究，和面要求是“死面”，必须用特制的炉灶烙制火烧，对于温度的要求更是近乎苛刻，这样做出来的火烧才能做到酥脆有层次，与驴肉的软嫩相互呼应。
河间的驴肉火烧讲究“凉吃”，河间驴肉火烧中的驴肉采用的是酱制。先把驴肉中的血水泡净，然后用20余种调料进行煮制，煮一个半到两个小时之后关火，然后驴肉浸泡在汤汁中，与汤汁一起放凉。将放凉后的驴肉捞起，切成片状，夹在刚出锅的火烧中。
常吃驴肉火烧的食客，还会在火烧中加入香焖。这是用烹制驴肉的老汤加驴油和淀粉一起调制而成的“驴肉冻”，驴肉火烧好不好吃的关键其实更多在于香焖而不在肉，它浓缩了炖煮驴肉的精华，比驴肉本身更加提味。
所以，哪种“驴火”是你的最爱呢？
来源：吃货研究所、保定文化旅游、央视《非遗里的中国》、舌尖上的美丽河北、央视一套、河北旅游
责编：张嘉真
排版：肖之涵
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终审：邹海华
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