鸡屁股能吃吗？没准儿你真吃过
暮色初上，夏日的燥热稍得一丝缓解。顺着滋滋作响的声音和撒上扑鼻而来的芝麻香，食客四散在街头巷尾的烧烤摊上，开启一天最惬意的“撸串”时光。有一个东西，爱吃的人十分着迷，认为“宁舍金山，不舍鸡尖”，不爱吃的人又认为它是脏东西，那就是烤鸡屁股。那么鸡屁股到底能不能吃呢？
鸡屁股拉便便？
在很多人的印象中，鸡屁股肯定是鸡拉便便的地方，所以不能吃。其实，我们常说的鸡屁股并不是鸡肛门的位置，它的作用也不是排泄。鸡屁股的学名叫鸡臀尖，是指肛门上方的三角状的肥肉块。与鸡的其他部位相比，鸡臀尖肥美嫩滑，口感香醇，而且没有骨头，是一些人的最爱。街边烧烤摊上，有时会有一种美食——烤鸡屁股，它的美味程度并不亚于我们常吃的烤鸡翅。
毫无疑问，如果鸡屁股里只含有脂肪的话，那肯定是可以吃的。但对于我们这些“吃货”而言，不幸的是，它里面除了脂肪，还有两个关键部位，那就是尾脂腺和腔上囊，这也是很多人谈鸡屁股色变的主要原因。
“梳羽利器”——尾脂腺
几乎所有的禽类均有尾脂腺，鸡也不例外。尾脂腺位于禽类尾基背部的皮下，通常成对，不同禽类的尾脂腺的大小、形状以及是否有羽毛覆盖都有差异。尾脂腺作为一种专门分泌油脂的腺体，其分泌物主要由脂类、脂肪族单酯类、挥发性和半挥发性化合物等物质组成。有研究发现，禽类尾脂腺分泌物的组成有一定的种属差异，通过比较分泌物的成分可以对禽类进行分类评估。
一般情况下，禽类会用喙啄取尾脂腺，从而挤压排出其中的分泌物。禽类在梳理羽毛时，分泌物就会经喙涂于羽毛之上，从而增加禽类羽毛的光泽及柔韧性。除此之外，尾脂腺还具有一些其他的生理功能，比如信息素的产生，尾脂腺可分泌一些挥发性的物质，而这种物质与禽类的社交和繁殖活动相关。母鸡的尾脂腺可以散发某种气味信息，公鸡通过嗅觉辨别，有助于动物间的择偶交配。
尾脂腺作为一种腺体，含有大量由支链脂肪酸合成的酯类、醛类及烷醇类，可引起肉类的特异性风味。另一方面，由于鸡常常啄取尾脂腺的分泌物来保护羽毛，容易引发腺体阻塞或者炎症，因而，在禽肉业标准化屠宰中，此处常常会被去除。如果自己在家宰杀，此处也去除再吃为好。
“病毒杀手”——腔上囊
鸡屁股上除了尾脂腺这个腺体之外，还有一个禽类特有的具有免疫作用的淋巴器官，那就是腔上囊。腔上囊最早被意大利解剖学家法布里奇乌斯发现，因而又被称为法氏囊。法氏囊对B淋巴细胞的成熟至关重要，几乎完全参与B淋巴细胞的发育过程。研究表明，目前有很多以法氏囊作为靶器官的病毒，如传染性法氏囊病病毒、新城疫病病毒等。因而，法氏囊中往往包含很多未来得及分解的病原体和细胞残骸、代谢废物等，一般不建议食用。
但是，随着禽类年龄增长，法氏囊会发生不可逆的结构退化直至完全消失，以鸡为例，大约在公鸡20周龄，母鸡24周龄便可观察到法氏囊退化的发生。所以，如果是蛋鸡，在食用之前法氏囊就已经退化，仅有少量残留。
除了烤鸡屁股外，鸡屁股制品也会出现在人们的餐桌上，比如某些火锅肉丸（原料中含有鸡屁股成分）、炸鸡屁股、红烧鸡屁股等。这些食材一般都是去除了尾脂腺和腔上囊后的鸡屁股制作而成。所以，一般来说，鸡屁股不建议吃，但是摘除了尾脂腺和腔上囊之后，我们也可以好好享受美味啦。
来源：丁香医生、科学启蒙、吃货研究所、智慧好医院、中国公众健康网
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