饼干从硬如沥青到甜酥可口 （上）
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草长莺飞时节，踏青出游的背包里总要装些补充体能的休闲零食，其中往往少不了甜酥可口的饼干。现在的饼干品种和口味繁多，让人眼花缭乱。可在几千年前，饼干却是难以下咽的——是人们迫不得已才吃的无油无糖、如同沥青般坚硬的“脱水”食品。
饼干源于“烤过两次的面包”
公元前3000年，欧洲美索不达米亚平原的人们最早把小麦粉揉制成未发酵的面包形状，再切块、烤干两次，或者先将面团烤熟，再在另一个温度较低的烤炉中烘干——这样得到的“烤面包干”就是饼干的雏形。当然，美索不达米亚人制作“饼干”并不是为了搭配他们的“下午茶”，而是通过这样的方式，在尽可能不损失谷物营养的前提下，让食物保存得再久些。除了用作干粮，这种烤过两次的面包还有另外一种用途——正如啤酒又被称为“液体面包”，美索不达米亚人的饼干也会在泡水融碎以后，被拿来制作啤酒。
为什么要把面包烤两次？自从两河流域出现农耕以来，相比狩猎，人类有了更稳定的食物来源，但同时也要解决谷物的存储问题。建立粮仓是最基础的保存办法；把小麦晒干、脱壳磨粉，也可以延长存放时限；而如果把面粉烤制成面包这样的干粮，则既方便保存又易于携带；再进一步，如果把面包烤两次以上，充分去除水分，保存时间更是长久。
古希腊人也曾以同样的方式来保存面包。公元前300多年前，希波克拉底和亚里士多德都曾提到过一种名为“dipyros artos”的面点，意思就是“烤过两次的面包”。直到17世纪，希腊圣托里尼岛的居民还保留着这种“烤过两次的面包”的饮食习俗。当时的法国旅行家让·特文诺来到岛上，见识到当地人的“饼干”干粮，他在游记里对此评价说：“岛上居民的生活清苦，他们日常吃的饼干如同沥青，坚硬到难以下咽……”圣托里尼岛的人们别无选择，因为他们所居住的岛屿是一座火山岛，岛上没有太多的树木，柴火得通过跟其他岛的贸易交换才能得到，这意味着生火做饭是一种奢侈。烤制好的“饼干”一次可以维持好几个月，能满足他们一年只生两三次火的生活需要。
回到古罗马时期，对于气候和自然资源都相当优越的古罗马人来说，罗马贵族是不会吃这种干巴巴的饼干的。他们的主食是面包，并且是那种加入了果仁、蜂蜜、培根、洋葱，花样造型有上百种的面包。就连普通罗马公民，都有城市里100多家面包房的定量供应。饼干是给奴隶、外来流民，还有不得不长途跋涉的军队士兵和水手们准备的口粮。罗马人称这种干粮为“panis biscoctus”，意思同样是“烤过两次的面包”。这个来自拉丁语的词汇，经由法语国家传入英语国家以后演变成了“biscuit”，这种如今英国人对饼干最广泛的称呼，隐藏着饼干最原始的做法和来源。
公元前1世纪至5世纪，罗马军队远征行军时，士兵要自己背负个人的口粮。如果这个口粮是面包，自然熬不过漫长的旅程，途中就会变质。所以，可以一次制作很多的节约火源、易于保存、便于携带的饼干就成了罗马军队的军粮。他们喜欢把饼干做成圆环的样子，有点类似于今天的贝果面包，中间的空圈可以方便地用绳子穿成串。至于吃法，通常是就着酒水下咽，如果时间充沛，就扔进锅里，加水煮成粥。在罐头诞生前，坚硬的饼干也是海员远航必需的供应。
总之，这种仅仅以水和面粉为原料、多次烤制脱水的饼干，诞生之初仅仅是为了保存食物而非追求美味，总与拮据、艰苦的饮食生活联系在一起，难以下咽的味道与现代饼干相去甚远。
阿拉伯人最先给饼干加了糖
现代饼干是以小麦粉为主要原料，加入糖类、油脂、膨松剂等辅料，经面团调制、成型、烘烤等工序后制成的一种烘烤方便食品。按工艺特点，现代饼干可以分为一般饼干、发酵饼干、派类和其他深加工饼干四大类。按照具体加工工艺，饼干又可以分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心（或注心）饼干、威化饼干、蛋圆饼干、装饰饼干、水泡饼干……听起来就相当诱人。
那么，饼干是怎么变成现在这么好吃的呢？首先得感谢第一个往饼干里加糖的人。
在9世纪的巴格达，阿拔斯王朝的易卜拉欣写了首诗，赞美侄子送给他的饼干是多么美味。从他的诗歌里可以看出，当时阿拉伯贵族吃的饼干面饼用杏仁油浸泡过，用藏红花染成了金黄色，表面还撒了芝麻、杏仁和坚果，看上去像缀满坚果碎的圆月，最重要的是饼干的味道甜美。因此，阿拉伯人被认为是历史上最先给饼干配料里加入蔗糖的人。他们的饼干和罗马军队的饼干圈形状相似，但因为加入了糖，大大提升了口感。这也只有当时的阿拉伯人才能做到——从蔗糖的传播史可以看出，在很长一段时间里，普通欧洲人都接触不到蔗糖，他们的甜味剂主要来自蜂蜜。蜂蜜也可以加进面团，但蜂蜜的水分会破坏饼干的干燥性，达不到可长久保存的目的。
饼干变好吃的过程，从某种程度上来说，和蔗糖的传播路径密切相连。7世纪到9世纪之间，阿拉伯人攻占了欧洲的塞浦路斯、克里特岛、西班牙以及西西里岛等地，把蔗糖与制糖术也带到了那里。此后很长一段时间，地中海的蔗糖供应给欧洲大陆以及北非、中东。直到11世纪以后，欧洲人延续了阿拉伯人开创的制糖业。地中海沿岸的意大利人在罗马帝国覆灭以后，同样继承了罗马军队那种饼干圈的做法，并最早学习阿拉伯人把糖加入饼干。
文艺复兴时期的意大利厨神Bartolomeo Scappi曾为教皇庇护四世发明了杏仁饼干，他是第一位把饼干制作工艺写进厨艺书的人。在糖还是奢侈品的时代，这样的饼干是属于上流社会宴会的甜点。在1570年他所写的厨艺书里，记载了饼干在一场正式宴请中的角色地位：饼干，满载杏仁蛋白霜和凝固的奶油，点缀橄榄和琉璃苣沙拉；或者在一餐开始时蘸着奶油或者芥末来吃，或者在宴会结尾时蘸着小甜酒食用。除了加糖，文艺复兴时期的欧洲厨师也开始尝试在饼干的面团配料里加入鸡蛋、牛奶、玫瑰水……总之，饼干不再是难以下咽的干粮，它变得好吃了。
随着蔗糖传播范围扩大，糖的价格越来越便宜，饼干也从上层阶级的甜点成为普通人的下午茶零食。到第二次世界大战结束时，甜饼干已经从少数人的专享成为普罗大众的日常食物。
饼干虽小，在人类历史中却多次扮演了急先锋的角色。中世纪时，饼干是海上航行必不可少的食品物资。为了支持海上探险，葡萄牙国王约翰一世特意在自己宫殿的不远处建造了一所专门制造海员饼干的大型烘焙工坊。工业革命的蒸汽机轰鸣，让饼干生产在食品工业中最早实现了机械化。1898年，世界上最大的饼干制造商亨特利和帕尔默公司的工厂就能够生产大约400种饼干。饼干甚至还是广告发展的新引领者——1936年，一则消化饼干的广告向人们展示了饼干可以在多个场景“随时随地享用”，多画面的动态广告成为当时的风尚。
（艾栗斯）
来源：中国食品报
值班编辑：芦佳丽
排版：芦佳丽
图片来源：摄图网
审核：龙颖
终审：邹海华
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