【新安夜空】第89期｜洪振秋：徽州小吃

新

安

夜

用文学唤醒梦想

 用艺术点亮人生

空

青丝有言

争随流水趁桃红，人在江南心在徽。

犹抱琵琶半浇面，麻糍西施糯米妃。

粉墙黛瓦色味香，桃花流水鳜鱼肥。

春日黄花近酒家，明月曾照彩云归。

1

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人在江南心在岸

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    徽州小吃自南宋以来就名闻江南了，种类多，式样精致，风味独具一格。

    徽州民间有句谚语：“饿鬼盼时节”，讲的就是徽州美食盛况。因为各种丰富多姿的徽州小吃，在各个时节中就会闪亮登场。吃完元宵节的汤圆，便是“二月二”过小年了，徽州人用已老了的米酒酿来发米糕，接着下来的是艾叶清明粿（亦叫挂纸粿），随后端午粽、发糕饼，再下来又是“中元节”，中元节的小吃特别多，如油馃、油煎灯、面脆、茶馓等，还有重阳桂花糕，腊月二十四粿、米粉蒸饺等等。

2

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争随流水趁桃红

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    春日，徽州大地上的万物似乎特别善解人意，也随着人群的快乐，都一同登上美食的舞台。清明节刚过，雨纷纷的田间地头的香椿树都齐刷刷地布满嫩芽，浅红浅红，飘着清淡的木香。荒坡野岭的翠竹丛中，便也长出参差不齐的竹笋，或肥胖魁梧，或苗条纤细，你追我赶，争先恐后地狂长着。徽州之笋最有名的是城外问政山笋（亦称问政贡笋），曾被写进袁枚的《随园食谱》中。它可被制作多种小吃，诸如酿笋、抹肉笋签、鸡髓笋，脍炙人口，妙不可言。徽州桃红柳绿的碧溪间，鳜鱼在绿如蓝的水欢呼着春天，偶尔来一个“白浪翻身”的倩影……它们就是最著名的小吃“徽州臭鳜鱼”的重要食材呢。

3

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杏花佳酿待月出

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    徽州人自古擅长制作各种各样的小吃，尤其到明清之际，徽商鼎盛，徽州小吃变得更加精美无比。他们会从杏花村的唐诗里寻觅着米酒酿的芬芳，从宋词遗韵的酒肆中思索着烧饼的爽口；又在张岱湖心亭中果盒里搜索着桂花糖的甜蜜，在曹雪芹《红楼梦》亭榭里拾起墨酥糖的清脆，还从李渔《闲情偶寄》的诗意闻到了腊八粥的香气，又在袁枚随园庭院丛林里找到了香椿饼的秘方。当然这都是以前有钱的儒商在小吃上的精益求精，却也芬芳了整个美丽、婉约的江南，但这些毕竟都是在庭院深深的大宅楼里的前朝旧事了。

    于是那些简陋的、露天的、平常的小吃摊，才是我们大多数徽州人最喜欢光顾的地方。各种风味小吃，琳琅满目，皆物美价廉，脍炙人口。

4

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麻糍西施糯粉妃

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以前在清明前后，在一些很一般的小吃摊上，最容易见到的，就有一个本土小吃，叫“徽州糯米麻糍”，而且还可以看到其精彩的制作过程。徽州人都很喜欢吃的这种美食，农民精选山田优质糯米，最好是圆形糯米，此米清香，粘性又好。把米用石磨磨成粉，或用石臼捶成粉，米粉精细，制成的小吃更加入味。徽州城南的一个小吃摊上的朱绣娘，最擅长此艺。徽州人喜欢把卖豆腐的俏女子称为“豆腐西施”，因为她人长得俊俏，又来自盛产优质糯米的城西灵山，故有“麻糍西施”之美称。看她制作“糯米麻糍”简直是一种艺术享受，欣赏比品赏更有情趣。“麻糍西施”面如桃花，一双纤纤玉手正忙个不停，青花瓷大碗里装有洁白的糯米粉有些迫不及待，加水、搅拌、搓、捏、压，很多丰富的动词被她出神入化地的使用，人手巧制，人们都在期待一场惊艳的饕餮。她煎好一碟赶紧端上来，人们两眼发光，立即蘸着小碟里的白糖趁热吃，那滋味黏黏、糯糯、香香、甜甜的。徽州人从腊月里“粉面”（糯米粉）磨出来后，一直到来年清明，总喜欢用这种传统小吃款待走亲访友或前来拜年的客人。据说，朱绣娘在调糯米粉时，里面放了两只鸡蛋，这样煎出来的麻糍，黄灿灿的，既软又香，要不让人垂涎欲滴都难啊。

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5

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犹抱琵琶半浇面

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    还有一种小吃叫“徽州浇头面”，无论在大街小巷，还是山村渔村，它是最容易见到了，即经济又实惠，深受徽州人喜爱。师傅们抓一把面条，在开水锅里一滚，捞出来再用皖南花猪油、虾米酱油、青葱蒜花、白胡椒粉一撒，最后再盖上浇头菜。徽州的浇头菜很讲究，须用土猪肉丝、榨菜丝（或笋丝）、豆腐干片等混和制成。如果你有条件，用歙县皖南花猪肉或休宁的蓝田花猪肉作为主料，再添加五城豆腐干片、扬州酱菜、问政山的贡笋丝为辅料，然后再加上几片腌制的红辣椒，便是人世间难得的美味佳肴了。一碗碗色、香、味俱全的浇头面，香气四溢，令人食欲增。尤其是师傅挑面条的动作，左手端碗，右手持筷，面条在碗内上下翻动，有时挑出半尺高，让人觉得有些张扬。有时，也很容易在面条店中见到煮水饺，我们徽州人称为“包袱”，大概其形似包袱的原因吧。徽州人的饺小面皮薄，透明的虾仁和粉红色的猪肉清晰可见，放入清水汤中像一朵朵云，吃起来一口吞一个，谓之“包袱”，不仅形象而且富有诗意。徽州的浇头面、歙南深渡的包袱饺、渔梁的馄饨齐名，堪称徽州早点三绝。

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粉墙黛瓦色味香

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    在徽州的大街小巷中，小吃也是一道很美丽的风景。炭火正在炉中燃烧，圆圆石头压在粿皮上，吱吱地响个不停，香味弥漫一条又一条古老的街巷。粉墙黛瓦的屋檐下，一排排竹架上尽是一片片长满白毛的，如棉絮一般的毛豆腐，正成群结队地挤进黑亮的油锅……摊主见过往来的行人，准会说：“赶快来吃，虎皮毛豆腐香喷喷！”

    我认为在徽州街巷中诸多卖小吃的叫卖声音中，最动听的莫过是那些手挎竹篮，行走在大街小巷中的姑娘们……桂花糕、灵山酒酿的叫卖声，声声入耳，优美动听。还有那些挑着担子，卖屯溪烧饼的，卖休宁五城豆腐干的，卖歙县三阳馄饨的，卖婺源南瓜粿的，卖绩溪挞粿的，卖旌德大饼的，卖歙县深渡臭豆腐的……虽然都是男人，但声音响亮，嗓音浑厚，颇有山越人的遗韵，似乎刚刚从唐诗、宋词的意境中走来，南腔北调，此起彼落，平平仄仄，仄仄平，韵味无穷啊。

7

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桃花流水鳜鱼肥

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    徽州小吃中，名气最大的，应是毛豆腐和臭鳜鱼。虽然它们齐名，但身价差异很大。在徽州城区，或乡间，或田间地头都会极易邂逅挑着叫卖毛豆腐担子的男女。一头是干柴和平底锅，一头是毛豆腐、香油和辣椒糊。徽州毛豆腐是选用一种叫“六月黄”的黄豆为原料制成的豆腐，具有色清如雪，刀切似玉，坠地不碎的特点。根据其长出茸毛的长短、颜色，可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉花毛四种。虎皮毛豆腐，放入黑亮的铁锅时，毛会竖起来，其色泽斑烂相间，是毛豆腐中的上品，香味扑鼻。

    村在溪边，路在溪上，桃红柳绿处找一个位置，趁着和风，闻着清香，听着蛙声，美美地吃上几块虎皮毛豆腐，真是快活之极了。“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”，虽然是一句古诗，可此时此地感受，才是一种难得的奢侈的精神享受啊。

    徽州臭鳜鱼可算是徽州小吃中的贵族阶级了，它在一般的小吃摊上是很难见到的，还须上正宗的徽菜馆。徽州新安江内盛产鳜鱼，到了春季，桃花流水之际，正是捕获肥美鳜鱼的好季节，故有“桃花流水鳜鱼肥”之说。此时的鱼也称之为“桃花鳜”，鱼先腌后烧，肉似臭实香，嫩而鲜美。如果你有幸吃上一条“桃花鳜”，那是真有口福啦。以前徽州古城的“徽菜馆”和屯溪钟楼下的“徽州菜馆”都是烧制徽州臭鳜鱼的名店，可惜如今都见不到了。不过歙县的徽府源品牌的臭鳜鱼地道正宗，可以弥补喜爱徽州臭鳜鱼人士的遗憾。

8

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春日黄花近酒家

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    上世纪九十年代初，我刚从学校毕业便在徽州城某单位工作，我的单位就在名气很大的许国牌坊旁的一个破旧的二楼上，徽州遗风依然浓厚。刚刚工作，又居无定所，下班后，为了图个方便，古城周边的小吃摊（店）成了我天天光顾的“根据地”。于是城南杭徽公路旁老刺槐树下的刘家汤圆，电影院门前梧桐树下的老俞毛豆腐，城墙根下的程家烧饼，老虎灶边的何家石头粿等，这些地方几乎天天有我的身影。

    周末，我总喜欢骑上那辆“海狮”牌加重自行车，沿着屯芜公路向屯溪出发。那时公路两傍尽是农田，春日黄灿灿的油菜花铺天盖地地飘香，夏日绿油油的稻苗争先恐后地连着蓝蓝的天空。农田之间还有农民守护稻田用的茅舍，在岩寺镇外一个农舍里，一个农民在边看护稻田，边卖用自家糯米制作的酒酿。我一路劳顿，用一角钱买了一小碗，双手捧碗，两眼闪亮，一缕缕属于粮食本色的馨香温柔地钻进鼻腔，吸入肺中。喝一口，温和、筋道，滋味直白而坦荡。清风阵阵，蛙声彼落此起，真是心旷神怡。

9

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明月曾照彩云归

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    随后有一年，我再去那个茅舍吃米酒酿时，卖米酒酿的老人悄悄走到我身旁，轻轻地告诉我说，城市在扩大了，这一带的良田已被开发商买走，不远的将来，这里是高楼大厦了，他也要歇业了，还叫我这次多吃一点。

    我听到这话，心里五味杂陈。是悲？是喜？是无奈？是感慨？眼睛里不禁漂起一层湿润的薄雾。人们都说，现在过年过节总是缺少一种味儿，其实这很正常，因为现在的年节已经远离了农耕社会中的气息和氛围，当然无味了。徽州小吃何尝也不是这样啊。

   徽州好，忆徽州，最忆的成分里也包含这些散发淡淡清香的徽州小吃吧。

作

者

简

介

洪振秋，安徽省黄山市歙南三阳坑人，笔名梅溪，家学渊源，自幼承家学，随祖父习先秦散文、唐诗宋词，后师从郑逸梅、陆文夫、鲁彦周、谢冕、石楠、阮文生诸先生。系中国作家协会会员、黄山市作家协会名誉主席。作品常发表于《人民日报》《光明日报》《人民文学》《美文》《散文百家》《安徽文学》等报刊，又常被《中学生阅读》（高中版）《作文与考试》《写作》等杂志转载。一些作品被浙江、江苏、江西、湖南、四川、云南、福建、广东、广西等十几个省市作为初中、高中考题，并编进多种文学选本和教材。
现已出版《人间四月天》《忆起徽州》《徽州墨林》《民国书画名家百说》《徽州掌故》《杏花春雨江南》《雪落无痕》《陌上花开》等文学文史著作，其中散文集《红了樱桃 绿了芭蕉》参评第七届鲁迅文学奖。

标题题字：郑  乐（省书法家协会会员）

美术作品：方东东（市书画院特聘画家）

黄山日报

文创设计｜神兽工作室

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制作｜徐悦悦

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