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为什么有虾滑，没有牛滑、猪滑？

敏敏 水萝卜 壹读 2024年08月27日 19:21
虾滑是很多人在吃火锅时必点的食物。
艾媒网的数据显示，有52.2%的消费者偏好选择虾滑作为火锅食材。虾滑也成为火锅食材中当之无愧的后起之秀，有很大的市场潜力，经预测，2026年中国虾滑食品市场规模可以达到173.1亿元。
有些商家还以虾滑为基础，开发出了多种“虾滑＋”的产品，如鱼子虾滑、玫瑰虾滑、咸蛋黄虾滑等。这些产品也成了餐饮行业的宠儿，虾滑也不再局限于火锅中，已经解锁了烧烤、麻辣烫等多种场景。
火锅店推出的“巨无霸虾滑”｜图源：抖音账号潘虹瑾老火锅视频截图
那么，为何偏偏是“虾”滑呢？牛肉滑、鸡肉滑、猪肉滑不行吗？
虾为何要“滑”着吃？
虾滑的“滑”到底是什么意思？
在汉语词典中，“滑”有四个义项，一是指光溜，不粗涩；二是指在光溜的物体表面上溜动；三是指狡猾；四是姓氏。虾滑中的“滑”，更多指向的是第一个义项。
“滑”这种食材处理方法最早起源于南方。所谓的“滑”就是将食材剁成泥或糜，加入辅料和调味料，经过搅拌或摔打后出胶成浆，然后做成各种形状。虾滑的制作与此类似，但有时会在虾糜中再加入小块的虾肉，以保证消费者“能吃到虾肉块”。
别看虾滑现在是不少人的必点菜品，但相较于火锅中的羊肉卷、毛肚等“老大哥”级别的食材，虾滑其实非常“年轻”。最早是中国澳门豆捞师傅手工制作而成，21世纪初逐渐出现在内地。
图源：图虫创意
那么为何偏偏是虾滑成功“出圈”，成为火锅食材中当之无愧的“黑马”？
主要还是因为虾滑好吃，很多人喜欢吃虾滑就是因为虾滑吃起来“duang duang”的，而这离不开虾富含高蛋白的特性与虾滑成熟的制作工艺。
虾的蛋白质含量为16%~23%，属于高蛋白食物，而蛋白质是影响肉类弹性的重要因素之一。经过斩拌或摔打后，虾肉中的蛋白质会被释放出来，这会让虾滑吃起来有弹性。
上海市食品安全研究会理事刘少伟也告诉壹读，虽然不少消费者喜欢吃虾滑的时候吃到大块的虾肉粒，但其实虾肉被搅拌得越细腻，虾滑的口感越Q弹。
《食品工业科技》上的一篇文章探讨了虾糜的凝胶特性，认为“在一般情况下，虾糜蛋白分子的有序聚集形成致密均匀的虾糜凝胶网络结构，凝胶结构越均匀致密有序，其质构特性越好”。也就是说，虾肉被“打”成虾糜后，凝胶效果有很大的提升，口感更加Q弹。
当然，除了虾肉本身的特质以外，食品添加剂——磷酸盐对虾滑弹牙的口感也有不小的“贡献”，它可以让虾肉的保水性和弹性大大增强。
各品牌的虾滑几乎都有磷酸盐｜ 图源：淘宝截图
与鲜虾相比，虾滑除了口感上更胜一筹以外，吃起来也更方便。
虾滑解放了食客们的双手，毕竟对不少人来说剥虾可是个技术活儿，虾滑是“现成”的，顶多也就需要你的嘴巴嚼一嚼。
而且，虾滑也十分有营养价值。
首先要说明一点，并不是配料表里只要有虾肉就能叫虾滑。《冻虾滑》国家标准的征求意见稿对冻虾滑的虾肉含量作出了明确的规定：虾肉质量在全部配料中需占比50%以上。对于其他更为“细节”的配料，则没有规定，除了虾肉外，像是淀粉、鸡蛋清、鱼糜、猪糜都是虾滑配料表中的常客。
这些“额外添加”的配料，能让虾滑口感更弹或更好｜图源：淘宝截图
但“合格线”是50%，不意味着各家虾滑都“卡线通过”，有品牌甚至推出了含虾量大于90%或95%的虾滑，里面还有肉眼就能看到的大颗粒虾仁，有的还用上了盐溶性蛋白锁鲜工艺等，较好保留了虾的营养价值。
在高含虾量和锁鲜工艺的加持下，虾滑的营养价值也不低。从营养成分表来看，虾滑所含蛋白质的NRV（营养素参考值）在20%左右，属于高蛋白食物。
不同品牌虾滑的蛋白质含量对比 图源：淘宝截图
问题来了，既然能把虾做成“滑”，其他肉类为何不能做成“滑”呢？
牛羊肉等也能“滑”？
其实，并不是只有虾才能做成“滑”，猪肉、牛肉等都可以做成滑。
我们比较熟悉的福鼎肉片，就是用精选的猪后腿肉，再加上地瓜粉，经过剁、揉、捶等工序制作而成，说它是“肉滑”也未尝不可。
图源：图虫创意‍‍‍‍
实际上，近些年有些企业也确实推出了牛肉滑、猪肉滑等，比如在海底捞就曾推出过贡菜猪肉滑、和牛牛油牛肉滑，但是这些产品并未像虾滑一样成为长红产品。
为何同样都是“滑”，差别这么大？
牛肉滑不如虾滑畅销的一个很重要的原因是牛肉的味道比较“重”。“有些人会觉得牛肉有种特殊的味道，这种味道主要来源于牛肉中的脂肪，而牛肉的脂肪含量是比较高的，像雪花牛肉的脂肪含量能达到百分之四五十，近一半都是脂肪。”刘少伟解释道。
选用脂肪含量较少的牛肉部位，也不太行。
刘少伟解释道，牛肉的纤维比较粗，本身口感就没有虾肉滑嫩，如果用比较瘦的牛肉做成牛肉滑，就得再加脂肪来调节牛肉滑的口感，整体就还是不如虾滑脆爽弹嫩。
由于虾滑的市场够大，虾滑产业的冷链、物流等产业配套也较为完善，在短短的时间内就可以完成捕捞、转运、加工的全过程，在短至两天的时间内就能“闪现”各地消费者的餐桌。这是市场较小的牛肉滑、羊肉滑等难以比拟的。
并且羊肉、牛肉等肉类产品在火锅中都有自己的经典吃法，比如牛羊肉卷、牛肉丸等，所以突然冒出来的“滑”类产品并不能打败之前的“白月光”吃法。
虽然牛羊肉等也能“滑”，但并不是所有“肉滑”都能像虾滑那样受消费者欢迎，“滑”类赛道也不是那么好进的。还是要结合食材自身特色，找到能发挥出食材优点的处理方法，才能捕获消费者的芳心。
参考资料：
[1]艾媒网：2023—2024年中国水产行业现状及消费趋势洞察报告
[2]冷冻食品：要把福建名小吃“牛肉滑”做成爆品，还需要迈过几道坎？
[3]北海日报：探秘北海“小”虾滑如何“滑”出大产业
[4]国是直通车：赋能北海虾滑产业共赢 锅圈“单厂单品”模式背后的全链路生态大图景
[5]易靓,董鑫磊,马舒恬,等. 不同品种虾糜的凝胶品质比较 [J]. 食品工业科技, 2022, 43 (07): 94-101. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021070147.
[6]蒋予箭,周雁. 肉类弹性测定方法的研究 [J]. 食品科学, 2002, (04): 99-102.

作者：敏敏 水萝卜‍‍
编辑：田纳西
值班编辑：敏敏

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