生活中每天可能接触的黄曲霉素到底有多毒?
生活中每天可能接触的黄曲霉素到底有多毒?
近几年,关于黄曲霉素的科普也有很多,多数是关于黄曲霉素致癌,尤其是致肝癌的文章。黄曲霉素急性中毒,现实生活中并不多见,一般情况下食物霉菌产生的毒素量很低,只有严重霉变的粮食才可能会含有大量毒素,从而导致急性毒性。然而,此次事件,小小的黄曲霉素却夺走7条生命,可见其含量很高,毒性巨大。
黄曲霉素有多毒?
黄曲霉毒素是一类主要由黄曲霉和寄生曲霉产生的次级代谢产物。是迄今发现的毒性和致癌性最强的真菌毒素,黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍,砒霜的68倍,致癌力是标准致癌物二甲基硝胺的75倍。黄曲霉毒素比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒,比剧毒农药1605、1059的毒性强28~33倍。黄曲霉毒素B1的半数致死量为0.36mg/kg,一粒严重发霉含有黄曲霉毒素40%u3BCg的玉米,可令两只小鸭中毒死亡。
1974 年印度发生最为严重黄曲霉素中毒事件,印度西部两个邦200多个村庄皆以玉米为主食,由于当年雨水过多,造成玉米严重霉变,村民食用这些霉变玉米后导致397人中毒,106人死亡,尸检及病理证明,这次中毒事件就是黄曲霉毒素B1中毒。
人摄入大剂量的黄曲霉毒素后急性中毒,会出现肝细胞坏死、胆管上皮细胞增生、肝脂肪浸润及肝出血等急性病变,前期症状为发热、呕吐、厌食、黄疸,继而出现腹水,下肢浮肿并很快死亡。
黄曲霉毒素(AFT)是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。其衍生物有约20种,分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等。其中以B1的毒性最大,致癌性最强。动物食用黄曲霉毒素污染的饲料后,在肝、肾、肌肉、血、奶及蛋中可测出极微量的毒素。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛,有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素,在黄曲霉中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品,各种植物性与动物性食品也能被污染。产毒素的黄曲霉菌很容易在水分含量较高(水分含量低于12%则不能繁殖) 的禾谷类作物、油料作物籽实及其加工副产品中寄生繁殖和产生毒素,使其发霉变质,人们通过误食这些食品或其加工副产品,又经消化道吸收毒素进去人体而中毒。
AF的理化性质
黄曲霉尽管种类繁多,但它们基本结构中都有二呋喃环和氧杂萘邻酮(又名香豆素),前者为其毒性结构,后者可能与其致癌有关。AFT难溶于水、己烷、乙醚和石油醚,易溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙腈和二甲基甲酰胺等有机溶剂,分子量为312~346,熔点为200~300℃。AF对光、热和酸稳定,耐高温,通常加热处理对其破坏很小,只有在熔点温度下才发生分解。在中性、弱酸性溶液中很稳定,pH1~3的酸性溶液中稍分解,在pH9~10溶液中迅速分解破坏。AFT遇碱能迅速分解,pH为9~10时迅速分解成几乎无毒的盐,但此反应可逆,即在酸性条件下有复原。因此在食品去毒时可利用这一化学反应。毒素纯品在高浓度下稳定,低浓度的纯毒素在紫外辐射易分解。5%的次氯酸钠溶液、Cl2、NH3、H2O2及SO2等均可与AFT起化学反应破坏其毒性。在自然条件下,食品中污染的AF稳定性很强。AFB1严重污染的稻谷,室温下自然存放已有20多年,毒性含量逐渐降低,但仍可检出AFB1。
AF的结构
从化学结构上看,黄曲霉毒素是高度取代的香豆素。其中 AFB1类为甲氧基、二呋喃环、香豆素、环戊烯酮的结合物。AFG1类结构为甲氧基、二呋喃环、香豆素和环内酯。自然环境下,在被污染的食品中只检测出AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1和 AFM2,其中以 AFB1存在量最大也毒性最高,AFM1是AFB1的代谢产物,毒性仅次于 AFB1。
黄曲霉毒素的各种代谢产物的毒性强弱顺序是:AFB1> AFM1> AFG1>AFB2> AFM2> AFG2。从毒性顺序可以看出,结构中双呋喃环末端具有双键结构的毒性大,不具双键结构的毒性相对较小。
AF的产生
AF的产生需要一定的条件,不同的菌株产毒能力差异很大,除基质以外,温度、湿度、空气均是AFT生长繁殖及产毒的必要条件。研究者发现AF和寄生曲霉的最佳生长条件为33~38℃,pH为5.0和Aw(水分活性)为0.99。温度在24~28℃之间,相对湿度在80%以上,黄曲霉菌产毒量最高。故南方及温湿地区在春夏两季易发生AF中毒,有的作物甚至在收获前或收获期就可能被AF污染。
AF的分布
AF常常存在于土壤、动植物、各种坚果特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、食用油等制品中也经常发现AF。一般在热带和亚热带地区,食品中AF的检出率比较高。在中国总的分布情况为:华中、华南、华北产毒株多,产毒量也大,东北、西北地区较少。
近年来,虽然媒体对黄曲霉素的科普宣传不少,但很多人对它仍存在种种误解,一些网络上流传甚广的黄曲霉素“常识”其实都是错的。下面我们就来盘点下这些错误的“常识”。
霉变花生一定有黄曲霉素?错。霉变花生不能吃,但未必有黄曲霉素。举个例子,如果花生是因为被污染上根霉而产生霉变的,那就没有黄曲霉素。
没有霉变的花生就不含黄曲霉素?错。花生是否受到黄曲霉污染,肉眼是看不出来的,必须通过检测。
被黄曲霉污染的花生肯定有黄曲霉素?错。黄曲霉是否能产生毒素,要看它有没有产毒的基因。食品工业中也需使用黄曲霉,只要不产毒就可以用。
那么,污染的不是黄曲霉,是不是就不会产生黄曲霉素?居然又错了。除了黄曲霉,寄生曲霉也能产生黄曲霉素。
总结起来就是,发霉的花生不一定有黄曲霉素,没发霉的花生也不一定没有黄曲霉素。
地沟油中含黄曲霉素?错。黄曲霉素主要产生在田间和储存环节,地沟油里的黄曲霉素几乎都是人们“脑补”的。
验钞机可以检测黄曲霉素?错。黄曲霉素可以被激发出荧光,很多检测方法的确是基于这一点。不过一般食品中的黄曲霉素含量极低,不可能被验钞机“看”出来。
普洱茶含较多黄曲霉素?不准确。普洱是靠微生物发酵得到的,这些微生物菌群会排斥黄曲霉,因此一般不会有黄曲霉素,只有少数劣质普洱可能含有少量黄曲霉素。
腐乳、豆豉、豆瓣酱容易被黄曲霉污染?不准确。在制作这些食物的过程中,生产者确实利用了霉变,不过产生霉变的并不是黄曲霉,这点和普洱茶类似。虽然不排除这些食物有被污染的可能,但总体上来讲可能性不大。
大米发黄是长了黄曲霉?不能一概而论。大米发黄,更可能的原因是陈化,也就是放久了。陈化会导致营养价值下降,但不一定产生黄曲霉素。
黄曲霉南方才有?错。南方温暖潮湿,确实更适合黄曲霉。不过北方并非净土,尤其是华北地区,温度并不低,也是黄曲霉常见的区域。东北、西北相对好一些。
筷子、案板几个月不换就会长黄曲霉?错。你以为黄曲霉是“吃素”的?看一下黄曲霉产毒的条件吧,它需要潮湿的环境、丰富的营养,还要携带“产毒基因”。为什么黄曲霉最“喜欢”花生、大米、玉米之类的食物?就是因为它们有营养。这个条件,一般的筷子和案板都不具备,所以,上面长霉是有可能的,产生黄曲霉素,有点异想天开。
虽说不必太担心黄曲霉素,但为了家人健康,我们在使用筷子和案板的过程中,最好注意这样几点:第一,筷子洗完别急着放进筷子盒,稍沥一下水;第二,筷子盒里不要放太多餐具,多余的晾干后收进橱柜;
第三,定期清理筷子盒,底部容易长霉;
第四,案板尽量做到生熟分开,如果用一块案板的,不要用正反面来区分生熟,应该用先后次序区分;
第五,案板用完,及时清洗干净,不留食物残渣;第六,案板洗完可悬挂或立起来,不要贴墙放置或平放在台面上;
第七,次日或下一顿饭使用案板前,最好再次用流水清洗下。
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