查看原文
其他

一个喜欢吃臭的人,再坏也坏不到哪去,臭门

刺猬 吃货研究所 2023-08-21

人类吃“臭”的历史由来已久,古今中外,一个足够古老的民族,都很擅于去品尝臭味美食。


香与臭对每个人来说,多多少少都存在着差异。因此像臭豆腐、榴莲、臭菜这些颇具争议、自带风味的食物,每次上桌都会成为被谈论的焦点。

臭豆腐 | 图虫创意

吃臭味食物,是因为早期食物的匮乏以及保鲜技术的不成熟。在适宜的温度和湿度条件下,微生物不断发酵,使得食物产生出醇厚而独特的味道。常见的臭味食物,例如臭豆腐、酸笋、臭鳜鱼等,大都是发酵后得来的美食。

品尝食物时,味觉和嗅觉在同时工作。当我们在吃发酵的臭味食物时,在发酵过程中产生的谷氨酸酶,让我们更多感受到了“鲜”。因此,闻着臭的食物,到了嘴里,就一下子变成了让人上瘾的美食

螺蛳粉  | 图虫创意

01
 臭豆腐 
/ 是主角也是配角 /

腐,所有臭味食物中大家最为熟悉的一种,煎、炸、烤、蒸,全国各地都很常见。长沙臭豆腐、南京臭豆腐、安徽毛豆腐……臭豆腐本身可以独挑大梁,同时还可以作为配角和别的食物搭配。

云南,以石屏和建水产出的豆腐最为出名。云南常见臭豆腐,多是在这两地新鲜豆腐的基础上,直接发酵而成。发酵好的臭豆腐颜色黄白,豆腐表面黏腻,臭味浓郁。


建水臭豆腐  | 图虫创意
云南普洱地区的臭豆腐煮鱼,可以说是这类臭豆腐的典型做法。
提前预炸过的臭豆腐,与鲜美的罗非鱼同煮在一起,再加入薄荷,香辣扑鼻,惹得人口水直流。
臭豆腐煮鱼 | 作者 拍摄
昆明特色的罐罐臭豆腐米线,在无盖的瓦罐中,放入臭豆腐、米线、薄荷、汤等,再用盐和辣椒调味,简直勾人入魂。


臭豆腐米线 | 图虫创意
还有人喜欢臭豆腐与肥肠这样重口×2的搭配。臭豆腐肥肠煲,双臭齐聚,滋味加倍。


臭豆腐和肥肠 | 图虫创意
臭豆腐和春饼,嵊州人用想象力把这两种食物组合在了一起。用春饼裹住甜面酱、臭豆腐、猪头肉,撒上葱花,这么一卷,香得人找不着北。

臭豆腐春饼丨拍摄 糖醋鸡腿


02
 广西酸笋 
/ 让人越吃越上头 /


酸笋,因为螺蛳粉而出圈。那隔着老远就能闻到的螺蛳粉臭味,源头就来自它。其实,在广西,酸笋还有许多不一样的吃法。


田螺鸭脚煲,广西从大排档到夜市里的名菜,一道煲里,融汇了广西最经典的食材,螺蛳、酸笋、荔浦芋头……


田螺鸭脚煲  | 图虫创意
提前炸好的鸭脚,经过炖煮后,连表皮都带着饱满的汤汁。螺蛳可根据个人喜好选择大小,芋头软糯,酸笋脆爽。有的店家会再撒入一把紫苏,更是增添了这道菜的地方特色。

虽说螺蛳粉在全国最出圈,但对南宁人来说,老友粉才是他们的嗦粉首选。

老友粉,特色是先炒后煮。先把酸笋、豆豉、蒜末等佐料炒香出味,入肉片大火爆炒,再入高汤,听到汤在锅中发出呲啦呲啦的响声后,才放入粉烹煮。这种现做现吃的方法,给老友粉带来了不少镬气。


其貌不扬的老友粉   | 图虫创意
酸笋黄豆焖船丁鱼,柳州的另一道酸笋名菜。

船丁鱼,因为长得像造船用的钉子而得名,口感细嫩鲜嫩,一指长大小最为合适。炸得恰到好处的船丁鱼,配上酸笋、黄豆一同焖烧,柳味十足。


酸笋黄豆船丁鱼 | 截自《广西民族民俗文化概览之美食篇》
酸笋还很适合做炒菜,与一些肉类,例如猪杂、牛肉等搭配起来爆炒,既能解肉类的腻,又能与它们碰撞出不一样的奇妙风味。


这几年,很多城市里还兴起了螺蛳粉火锅,直接把螺蛳粉作为锅底来涮菜吃。我前几天刚去吃了一次,回家后第二天,连手机壳都还是庞臭,用酒精湿巾擦了三轮,轮番喷香水和除味的都没用……

螺蛳粉火锅  | 作者 拍摄

03
 广东臭屁醋 
/ 传说中的“液体榴莲” /


北有臭豆腐,南有臭屁醋。广东佛山的臭屁醋,也有人称它为“液体榴莲”


臭屁醋由米和水发酵而来,将米炒至颜色带点金黄,倒入坛子灌满水,密封发酵3个月左右。生米和炒米比例、粳米和糯米比例的不同,都会导致各家臭屁醋味道的些微差异。

发酵完成后的臭屁醋,带着米醋独有的酸馊,一般与猪蹄、鸡肉、排骨、黄豆、番薯、梅菜等做成臭屁醋火锅。

广东佛山三水的臭屁醋火锅 | 截自《老广的味道》
若毫无准备地走进一家臭屁醋火锅店,这冲击力,可能让人无法呼吸。待鼻子适应后就会发现,被臭屁醋浸润过的各类食材,被激发出了本身的鲜甜浓郁。



04
 绍兴三臭 
/ 臭得直通天灵盖 /

绍兴三臭,臭豆腐、臭冬瓜和臭苋菜,以霉臭为主,是众多文人墨客笔下出名的臭食。


臭苋菜是三臭之首。

苋菜梗 | 截自视频《风味人间》

新鲜的苋菜经过水煮、盐渍、放卤水、封坛发酵,待到开坛,霉臭味直通天灵盖。臭苋菜发酵出的臭卤汁,一点也不浪费,正好是腌制臭豆腐和臭冬瓜的最佳媒介。


臭豆腐和臭苋菜一组合,就成了绍兴的名菜,蒸双臭。这是一道一上桌就让人闻之欲吐,捏着鼻子尝过之后却又被其鲜美震惊的佳肴,可谓是臭中有香,香中含臭。

蒸双臭  | 图虫创意

05
 贵州臭酸 
/ 臭+酸的双重魅力 /

贵州独山地区以盐酸、虾酸和臭酸出名。其中臭酸,突出的就是臭。


臭酸的原料为凤仙花和木姜子,加上炒过的小麦,一同入坛发酵数月,就成了臭酸。

从左至右为盐酸、臭酸、虾酸  | 图片来自贵州网络广播电视台
臭酸可凉拌,可炒,但最臭上加臭的做法是——臭酸肥肠但凡处理不好,那一定是腥臊满盆。而处理好的臭酸猪大肠,酸酸臭臭,弹牙筋道,越吃越上瘾。


臭酸肥肠 | 截自《我的家乡菜·独山篇》
发酵的“臭”之多,除去这些,还有安徽的臭鳜鱼、武汉的臭羊肉、金华烂菘菜等等。

和上面那些通过时间的流逝来获得“臭味”的食物不同,有的食物,从它一出生,就自带buff,以臭为本命。


榴莲,气味极具张力的美食。无论是新鲜的榴莲本体,还是以榴莲为主发展出来的榴莲炖鸡、榴莲糖、榴莲酥等延伸物,它独特的气味,让人爱憎分明,正应了那句甲之蜜糖乙之砒霜。


榴莲鸡 | 图虫创意
自带臭味体质的食物,除了榴莲,还有云南的臭菜,臭味堪比臭豆腐,一道臭菜煎蛋或凉拌臭菜,不用说话,你的云南属性已赤裸裸的暴露。

云南臭菜 | 图虫创意
臭,让人难以接受,但当臭香仅是一线之隔时,吃臭,就变成了一种学问。



你喜欢吃哪种“臭”?



 你 可 能 感 兴 趣 的 

大乌龙事件:把铁观音认成绿茶
红茶绿茶是依据颜色分的吗?乌龙茶又是什么茶?
天天点奶茶,那些茶你弄懂了么?
茶叶家族的名字到底有多乱?丨冷知识


 关 注 所 长 
 不 再 错 过 好 文 章 
↙这么有用,还不分享、点赞、在看3连↘

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存