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为啥汤圆/元宵都是黑芝麻馅的?

二猪 吃货研究所 2022-06-01

今天是正月十五上元节,以前的我一直以为,全国人民终于在正月十五这天达到了食俗的高度统一:都是水煮圆圆的糯米团子,里面是黑芝麻或豆沙馅。而随着我逐渐长大,才发现依然逃不过南北差异:元宵和汤圆,并不是同一种东西,而且差别大得很!


01
 汤圆 vs 元宵 
/ 一个包,一个摇 /

元宵和汤圆这种使用米粉包住馅料的食物,最早的记载出现在东晋时期,在唐代逐渐兴起于民间,但有些学者认为可能在汉代,湿磨法普及时就出现了类似的食物,而经过了上千年的发展,逐渐也产生了不少的“分支”。

汤圆和元宵最大的区别在于做法。汤圆需要提前把糯米粉和成“面团”,然后像包包子那样,把馅料包入面皮,搓圆。

包好搓圆就做好了丨豆果美食网网友亦荷yihe

元宵的精髓在于摇。馅料蘸水后丢入装着糯米粉的容器摇晃,让馅料周身被糯米粉牢牢裹住,后用笊篱捞出,放入凉水蘸一下水后继续放入面中摇,如此往复,直到越摇越大,雪白滚圆的元宵就做好了。

摇元宵丨图虫创意


02
 并不是简单的 
/ 一甜一咸 /

关于汤圆和元宵的区别,也有人简单粗暴地总结成一个咸一个甜。其实我国美食博大精深,味道种类繁多,吃法花样十足,元宵和汤圆的故事远超你的想象力。

  • 北京元宵

我最熟悉的是北京元宵。它们的特点是黏软香润,香甜微酸,且馅料的种类比较多,传统馅料是白糖、山楂、桂花、五仁

元宵最常见的做法是煮,煮熟以后带汤盛出一起食用,不过元宵还可以炸或蒸着吃

炸元宵并不是将元宵直接放至油中炸熟,炸的时候油温先要烧至四成热,元宵先蘸水再下油锅(蘸水的步骤可以让元宵表面的散粉更紧实),用笊篱慢慢拨动防止粘连,元宵外皮稍硬时捞出,将其敲裂继续炸,反复多次将元宵馅炸化,外皮金黄即可,这样可以防止元宵受热炸开,将油崩出烫伤人。

炸元宵丨图虫创意

另外还有蒸元宵的做法,以前多见于京郊,一般将山楂糕切成细长条,铺在蒸熟的元宵上一同食用,既好吃又好看。

  • 福建元宵丸

汤圆、元宵的分布,不能简单地用南北区分,被大多数人认为是北方专属的元宵,在南方也能见到,比如福建元宵丸。

福建元宵丸使用的糯米粉一般是用石臼舂成的米粉,馅料分甜馅和肉馅。一般甜馅有花生、芝麻、冬瓜糖、生葱头和熟猪油,花生去壳去皮碾碎,芝麻炒熟,冬瓜糖切块,一起和适量白糖倒入锅中加水熬成糖液,猪油烧热后将切碎的生葱头下锅煸至金黄色,再一同倒入糖液中搅拌均匀制成馅,馅料切块后再摇制成元宵煮熟食用。

肉馅元宵丸的做法与甜馅区别很大,一般是用猪肉,切成很细的肉馅加入少量酱油、盐、味精拌成馅,皮不是摇制而是捏成薄片包入肉馅,放入水中煮熟食用。

咸元宵丨item.jd

  • 上海汤团

上海一般将有馅的称为汤团无馅的称为珍珠圆,上海汤团有用生粉团包住馅料的做法,也有类似元宵用馅料在干生粉中逐渐滚大的做法,同时还有来自苏、徽、等不同地区的风味加以改进的做法,可以说是百花争鸣。

上海鲜肉汤团一般放猪油,比如鲜肉、猪油夹沙、芝麻等馅皆是用猪油拌馅,面皮一般用糯米和粳米混合制成水磨粉,糯米和粳米比例一般是9:1,这种汤团特点是个大皮薄、糯滑香甜、肥而不腻。

鲜肉团圆丨豆果美食网网友丽丽在目yl 

上海有一种百果馅酒酿圆子,制作方法类似于元宵,以前在城隍庙满春园有卖。糯米粉是浸泡以后放入石臼舂成粉,馅料是将芝麻、桔饼、胡桃仁,碾碎拌上白糖桂花制成。煮的时候在圆子即将煮熟的时候加入准备好的酒酿、白糖和桂花,再次开锅即可将圆子和汤一起盛出食用。

桂花酒酿圆子丨图虫创意

  • 成都赖汤圆

成都赖汤圆据说始于1894年,由赖元鑫创立,最初是挑担沿街叫卖,后来开店专门经营汤圆,并以自己的姓氏作为店名,因为选料严格、制作精细,煮出来的汤圆汤不浑、并且三不沾(不沾牙、不沾筷、不沾碗)。制作方法和其他汤圆相似,馅料种类丰富,有黑芝麻、玫瑰、冰桔、洗沙、枣泥、桂花、樱桃、麻酱等十余种,而且各种馅料汤圆的形状不同,有圆,椭圆,一头尖,枕头形等,以示区分,上桌时经常一碗四个,不同馅料,不同形状,吃的时候配白糖、芝麻酱蘸食

在赖汤圆的店里吃汤圆,是要蘸芝麻酱的丨《大师的菜》

  • 炒糖心元宵

江苏地区的汤圆和上海汤团类似,但有一种炒糖心元宵独具特色。糖心元宵的馅使用白糖、红糖和糖桂花加熟猪油搅拌均匀制成,制作方法与北方元宵类似,但不用水煮,而是上锅炒,炒制的时候先烧热锅,滑锅后下入元宵,用中火炒至有沙沙声后,加入熟猪油翻炒,翻炒至元宵膨胀馅料融化后即可出锅食用。特点松软油润、香甜爽口。

炒元宵丨豆果美食网网友萱萱妈761002

  • 宁波猪油汤圆

宁波人在正月初一有吃猪油汤圆的习惯,宁波汤圆最有名的当属“缸鸭狗”汤圆了,据传在1940年代,有个叫江阿狗的小贩在宁波城隍庙摆摊卖酒酿圆子、红枣汤,后来学会了做猪油汤圆的手艺,在开明街开了店铺,招牌上画了一口缸、一只鸭和一条狗(江阿狗三字的谐音)借以招揽顾客,遂成为宁波名吃。

缸鸭狗的包装,分别有缸、鸭和狗丨item.jd

宁波猪油汤圆制作讲究,糯米用凉水泡12个小时后水磨成粉,黑芝麻炒熟磨成粉过筛,猪油去筋、膜后轧碎、加入白糖一起拌匀制成馅,汤圆粉和面改成剂子,裹入馅料搓成汤圆,煮熟后食用。特点皮薄馅多、入口流馅、香甜味美、油而不腻。

宁波猪油汤圆丨豆果美食网网友爱吃的董小姐z

  • 心肺汤圆

心肺汤圆常出现在湖南、川渝等地。心肺汤圆用糯米水磨制成汤圆粉,精瘦猪肉剁成细馅,加入酱油、味精、盐调味和馅,猪心切条、猪肺切片。将猪心猪肺下锅炒熟、加调料、水烩成菜码备用。汤圆粉加水和面改成剂子,裹馅制成汤圆,下锅煮熟,盛汤圆的碗中加酱油、盐、猪油、味精、辣椒油,汤圆连汤一起舀入碗中,再盖上心肺码子,撒上葱花、胡椒粉即可食用。特点汤圆白、汤汁红,糍糯软滑,香而不腻,汤汁微辣。

四川达州的心肺汤圆,一头是尖的丨51chatu

  • 肉汤圆

湖北的肉汤圆使用糯米水磨制成汤圆粉,加水和匀改成剂子。馅料选用瘦猪肉剁茸,加入荸荠末、姜末、榨菜末、胡椒粉、盐、味精和成肉馅。面剂子裹馅搓圆制成汤圆,下锅煮熟,碗内放酱油、胡椒粉、味精、猪油、盐,将煮熟的汤圆连汤一起舀入碗里即可。特点皮薄馅大、鲜嫩清香。

肉汤圆丨豆果美食网网友小菁同学


03
 为何黑芝麻馅 
/ 是汤圆元宵界的顶流 /

看到这里可能会让你吃了一惊,汤圆和元宵的名字在逐渐混用,而且不同地区的汤圆和元宵竟然有如此多的种类,反观市面上的元宵汤圆,主流口味还是黑芝麻、豆沙这些相对单调的馅,传统馅越来越“边缘化”,这又是为什么呢?

根据我个人的分析,这与社会环境的变化有一部分关系。以前交通相对闭塞,人们大规模迁移是一件非常困难的事,加之物流也不太发达,不同地区的人交流相对有限,而随着铁路和高速公路网络的爆炸式发展,不同地区的口味和饮食习惯也在逐渐“输出”,成为了口味时尚的指引者。不少企业为了迎合消费者以获得更好的销售量,也就不得不放弃传统,这让原本没有黑芝麻馅的元宵家族多了新成员。

黑芝麻馅汤圆丨豆果美食网网友沙小囡

而且黑芝麻、豆沙这类馅料适口性比较好,口感软糯香甜,老人小孩都比较容易接受,而五仁等馅不光比较硬,而且对原材料要求比较高,质量差的原料制作出来的馅口感味道都会差很多。

另外随着大家生活水平的提高,一些高油高糖的馅料确实逐渐不再受大家的喜爱,退出历史舞台也是一种必然。

黑芝麻汤圆丨图虫创意

造成各地口味取向趋于相似的原因可能还有很多,欢迎大家一起留言讨论呀~

参考文献:


[1].《中国吃》唐鲁孙,广西师范大学出版社2013年1月

[2].《唐鲁孙谈吃》唐鲁孙,广西师范大学出版社2013年1月

[3].《雅舍谈吃》梁实秋,江苏人民出版社2014年6月

[4].《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠,北京燕山出版社1997年12月

[5].《中国小吃-北京风味》北京市第二服务局,中国财政经济出版社1981年10月

[6].《中国小吃-浙江风味》浙江省饮食服务公司,中国财政经济出版社1981年10月

[7].《中国小吃-江苏风味》江苏省饮食服务公司,中国财政经济出版社1985年1月

[8].《中国小吃-四川风味》四川省蔬菜饮食服务公司,中国财政经济出版社1987年3月

[9].《中国小吃-江苏风味》江苏省饮食服务公司,中国财政经济出版社1985年1月

[10].《中国小吃-湖北风味》湖北省饮食服务公司,中国财政经济出版社1986年5月

[11].《中国小吃-江苏风味》江苏省饮食服务公司,中国财政经济出版社1985年1月

[12].《中国小吃-湖南风味》湖南省蔬菜饮食服务公司,中国财政经济出版社1986年3月

[13].《中国小吃-福建风味》福建省饮食服务公司,中国财政经济出版社1984年3月

[14].《中国小吃-上海风味》上海市饮食服务公司,中国财政经济出版社1983年4月

[15].《北京风味小吃》佟长友,金盾出版社1992年8月




怎么说呢,虽然黑芝麻馅吃了太久快吃腻了,但一些新口味汤圆仿佛也在挑战极限。眼看着汤圆也逐渐加入了奇葩口味大战,我的心情很复杂,吃了一个芥末口味的汤圆,更复杂了……


你今天吃了什么馅的汤圆/元宵?


清甜芥末小汤圆丨拍摄  Luna


我们试了几种网络热门的汤圆吃法

竟然还真有不错的!

快来一起看看吧~

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