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天气冷了，吃火锅的机会就多了起来。上周末约好和几个广东的朋友一起“打边炉”，他们还神秘兮兮地说要拿出看家宝贝给我尝尝。上桌一看也不过是平凡无奇的鱼肉，但入口的一瞬间，完全颠覆了平日对鱼肉的印象。爽滑弹牙，咀嚼鱼皮与鱼肉的连接处时甚至能感受到唇齿间咯吱咯吱的脆感，脑海里仿佛看到一只奋力跃出水面的飞鱼（大概是小当家看多了）。

我问朋友这是啥鱼，朋友说这叫脆肉鲩...我一脸懵逼：“脆肉啥...?”“脆肉鲩！”“什么肉鲩？？”“...”

脆肉鲩鱼片 | 微博网友@勒克儿

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 什么是脆肉鲩 

/ 鱼也要减肥健身 /

原来这种鱼叫做脆肉鲩（huàn），原产于广东中山市长江水库。因其肉质结实、清爽、脆口而得名。在广东中山市东升镇街头还矗立着脆肉鲩之乡的雕塑，吸引着过往行人的目光，也让初来此地的外乡人，对脆肉鲩产生好奇。

脆肉鲩鱼肉 | 微博网友@菲菲要强大

需要特别说明的是，所谓的“脆肉鲩”，并非新的物种，属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属，也就是我们平时常见的草鱼。但是脆肉鲩可不是一般的草鱼，它是一条骨骼惊奇练过功夫的鱼！从草鱼成长为脆肉鲩的历程，可能和正在健身减肥的你有点儿相似。

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 脆肉鲩变形记 

/ 练就一身腱子肉 /

改变肉质——喂蚕豆

据说中山脆肉鲩的出现与一只老鼠有关。上世纪80年代初，中山市长江水库附近一位养殖户的一袋蚕豆被老鼠咬破，掉到了鱼塘里被鲩鱼吃掉，结果长成的鲩鱼肉质特别脆爽！此后人们便开始专门养殖中山脆肉鲩。

蚕豆会让鲩鱼肉质变脆的原因是蚕豆中含有的一种特别物质，叫L-3,4-二羟基苯丙氨酸，它是“蚕豆病”的致病因子，生食之后会导致急性溶血病。然而鲩鱼身上具有不同溶解性的蛋白酶，它们具有非常强的抗氧化性。当鲩鱼吃上蚕豆，两者作用就如同在进行一场抗战。一边溶血一边进行修复，慢慢鱼的肉质就发生了改变，从而使鲩鱼的口感发生了变化。不过一般养殖户不会全程用蚕豆，这样成本太高了。通常是把鲩鱼养上1年半左右才开始喂蚕豆。

截自视频《【品城记】中山|吃鱼爱好者一定要去打卡的地方——中山东升脆肉鲩！》

合适的温度——25℃

天气太冷或者太热总是我们不去健身的理由，脆肉鲩也一样。不是只喂蚕豆就可以让鲩鱼的肉变脆的，水温很重要！气温要控制在25℃左右（可以降低寄生虫等疾病的概率），这也是为什么中山最适合养脆肉鲩的原因。

鲩鱼片 | 微博网友@戴踏踏

节食加运动——饿着肚子游泳

还有一个方法就是让鱼多多的游动，鲩鱼刚捕捞上来不会立即食用，而是先停止喂食一个月，饥饿状态下的鲩鱼会到处游动寻找食物。据当地的养殖人说这样可以让鱼消耗脂肪，达到改变肉质的效果。不过暂时还没有关于这种饲养方法是否有效的科学例证。

经过这一系列的历练，脱胎换骨变成魔鬼身材的脆肉鲩距离被端上桌的命运也不远了。但由于口感过于独特，在人们烹饪的过程中还闹过不少笑话。2017年就有一则新闻，湖南的消费者去农贸市场买了一条草鱼回家做炖鱼，平时做炖鱼只要煮上5分钟草鱼就煮熟了，结果这次煮了很久一直煮不透，用高压锅也无济于事，而且吃起来的口感如同橡胶。消费者回到农贸市场质问，识货的商户才知道那是中山脆肉鲩，肌肉的蛋白质比普通鲩鱼高12%，因此鱼肉口感更韧，不宜原条清蒸或者炖煮。

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 脆肉鲩怎么吃 

/ 在广东怎么可能只有一种吃法 /

一条脆肉鲩可以分割成鱼肉、鱼骨、鱼腩、鱼头、鱼尾、鱼杂等部位，从头到尾都不放过，这大概就是生长在广东的宿命。

图片来自微博网友@勒克儿

1、鱼肉——打边炉

脆肉鲩广东人特别喜欢以生鱼片作为打边炉的主料。将鱼斩头去尾，分离骨头和鱼肉。鱼肉会用“双飞”刀法切下4-5毫米的鱼片，也就是两刀连切，中间一刀不切断，这个厚度能达到最佳的爽脆口感。

打边炉 | 微博网友@本人明天也不想上班

再加入食用油和小葱抓腌入味，放到粥底火锅中涮二十秒，蘸上由生油、酱油、姜丝和辣椒圈调成的火锅专用酱油，鱼肉清甜爽口，是打开脆肉鲩的正确方式。

截自视频《【品城记】中山|吃鱼爱好者一定要去打卡的地方——中山东升脆肉鲩！》

2、鱼腩——豉汁蒸鱼腩

鱼腩是脆肉皖最精华的部分。一般来说鱼腩是脂肪含量最高也最为肥腻的部分，但由于脆鲩鱼经过了一个月的“瘦身”，这块肉吃起来又脆又滑，是不可多得的美味。

豉汁蒸鱼腩 | 微博网友@没有库布里克的夏天

豉汁蒸鱼腩就是取脆肉鲩的鱼腩部分，带骨蒸制，豆豉的咸香在蒸柜的蒸汽浴中渗入鱼肉和鱼骨的每一个细胞，鱼肉汁水丰盈、雪白紧致，鱼脂肪嫩如凝脂，一口下去，肥瘦在略稠的风味酱汁中交融，层次感非常曼妙。

豉汁蒸鱼腩 | 微博网友@戴踏踏

3、鱼骨——椒盐鱼骨

对于鱼骨的烹饪，充分显示广东人“能吃就不浪费”的务实主义精神。将鱼头和鱼骨切块，裹上薄薄的蛋液和面粉猛火油炸，出锅撒上椒盐。不但鱼肉充满了油脂的香气就连鱼骨也炸的香酥爽脆。

盐酥鱼骨 | 微博网友@戴踏踏

还有一种是专门从鱼的肋骨剃下一块块的鱼腩，鱼腩炸至定型后就好像一根牙签上穿着一块鱼肉，又叫签骨。这道菜老少咸宜，不论是小朋友还是大人拿来当下酒菜都非常合适！

盐酥鱼骨 | 微博网友@菲菲要强大

食材的美味多半是带着出生地的仙气，如果能在东升吃一次地地道道的全鱼宴当然是最好的！但像很多通过网购来丈量美食地图的孩子们来说，鱼肉的新鲜程度可能还是会打一些折扣的。

豉汁蒸鱼腩 | 微博网友@菲菲要强大

不过我认为脆肉鲩更多吃的是爽脆的口感，鱼肉的本味倒不及我们平常吃的一些淡水鱼。大家可以用自己擅长的方法进行烹饪，像是北方人擅长的红烧；湖南用剁椒蒸制；甚至是重庆的麻辣火锅也未尝不可。牙口好的你也可以尝试整条烹饪，看看能不能得到一只“路飞”一般的橡胶鱼。

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